20080307-IMG_5586-Edit-2.jpg

Grein þessi birtist í morgunblaðinu 25. Ágúst 1995

Hann var með útgerð og verkar nú harðfisk og hákarl

VESTFIRSKUR harðfiskur þykir af mörgum lostæti og eru dæmi um að höfuðborgarbúar og aðrir landsmenn panti sér fisk um langan veg til þess geta bitið í ekta vestfirskan harðfisk. Finnbogi Jónsson er eini harðfiskverkandinn á Ísafirði og þurrkar ýsu, steinbít og þorsk, en einnig verkar Óskar Friðbjarnarson harðfisk og hákarl á Hnífsdal. Verkaður með gamla laginu

Hann var með útgerð og verkar nú harðfisk og hákarl

Finnbogi hefur nú verkað harðfisk í 13-14 ár en var með útgerð áður. Hann segir sérstöðu vestfirska harðfisksins liggja í því að fiskurinn sé verkaður með gamla laginu. Hann sé þurrkaður í hjöllum í köldu og þurru loftslagi og er byrjað snemma á veturna að þurrka fiskinn og haldið áfram á meðan veður leyfir þar til snemma á vorin. "Víða annars staðar er fiskurinn þurrkaður inni og mörgum finnst hann ekki jafn góður fyrir vikið. Þurrt loftslagið á Vestfjörðum hentar einkar vel til þess að þurrka fisk."

Mikilvægt að rétt veðurskilyrði séu fyrstu vikur þurrkunar

"Hjallarnir eru hafðir á vindasömum og frostsælum stöðum og þá verkast fiskurinn best. Mikilvægt er að rétt veðurskilyrði séu fyrstu vikurnar þegar fiskurinn er hengdur upp til þurrkunar svo að hið rétta vestfirska bragð komi fram. Fiskurinn þornar á u.þ.b. fimm vikum og svo þarf hann um tvo mánuði að ryðja sig. Þá er hann tekinn og barinn, settur í umbúðir og seldur.

Harðfiskur geymist betur óbarinn, en þægilegra er að borða hann sé hann barinn. Þó finnst sumum hann bragðbetri ef hann er óbarinn og gott að bíta í hann þannig.

Fiskurinn rýrnar töluvert við þurrkun. Eftir þurrkun vegur fiskurinn 7-9% af þyngdinni þegar hann var dreginn úr sjó og það er helsta skýringin á því hvers vegna harðfiskur er yfirleitt dýr. Í eitt kíló af harðfiski fer u.þ.b. 11-14 kíló af nýveiddum fiski.

Fólk ætti alltaf að geyma harðfisk í frosti til þess að halda honum ferskum. Annars er hann fljótari að eyðileggjast. Það er útbreiddur misskilningur að hann megi geyma við stofuhita," segir Finnbogi.

Finnbogi segir að mesta salan á harðfiski sé í byrjun desember, kringum jólin og á Þorranum. Á sumrin tekur svo harðfisksalan aftur kipp og virðist vera algengt að taka harðfisk með í nesti í sumarfríið. Einnig er vinsælt að senda vinum og vandamönnum erlendis harðfiskpakka.

Finnbogi segir að lúða hafi verið einstaka sinnum þurrkuð og er hún stundum kölluð sýslumannskonfekt og þyki herramannsmatur.

Morgunblaðið/ÞHY
 

20171012-_DSC7252.jpg